1 aile de raie pour 2 personnes
Court-bouillon ( vinaigre blanc, vin blanc sec, thym et laurier,oignon piqué d’un clou de girofle, 1/2 poireau, 1 cube de bouillon de légumes )
Cercles pour le dressage
Pommes de terre cuites à l’eau salée puis écrasées grossièrement à la fourchette
Beurre
Echalote
Jus d’huître ( garder la deuxième eau des huîtres, la filtrer dans de la gaze )
Sel et poivre
Persil ou ciboulette
Préparer le court-bouillon:
Mettre les ingrédients dans une grande marmite, porter à ébullition.
Réduire le feu et laisser cuire à frémissement 15 minutes.
Ôter l’oignon, le poireau, le thym et le laurier.
Porter à nouveau à ébullition, déposer l’aile de raie.
Laisser 5 à 10 minutes, selon la grosseur de la raie, à petite ébullition.
Lorsque les extrémités de l’aile se détachent, la cuisson est parfaite.
Beurrer l’intérieur des cercles et les installer dans un plat à four.
Effilocher l’aile de raie , garder les beaux morceaux pour le dessus.
Disposer la raie, épluchée, dans les cercles.
Poser dessus les plus beaux morceaux et presser un peu.
Filtrer le court-bouillon, en verser un peu dans le fond du plat.
Beurrer du papier aluminium et couvrir ( face beurrée sur la chair du poisson ) les cercles.
Mettre à four chaud 150° pendant 20 minutes.
Servir avec un beurre blanc au jus d’huître:
Hacher l’échalote, la faire fondre dans le jus d’huître. Laisser réduire presqu’à sec. Ajouter, peu à peu, du beurre coupé en dés (il faut que le beurre soit très froid, je plonge les dés dans de l’eau avec des glaçons ). Mélanger au fouet sur feu très très doux, ne pas hésiter à retirer la casserole du feu, la sauce doit rester bien crémeuse. Saler et poivrer. Réserver.
Dressage:
Déposer l’écrasée de pommes de terre au fond de l’assiette, poser le poisson dessus .
Arroser les pommes de terre avec la sauce. ( servir le reste de beurre blanc en saucière )
Parsemer de ciboulette ciselée, un peu de fleur de sel, un tour de poivre du moulin.
Servir aussitôt.
Pour conserver le jus d’huître, je le filtre et le verse dans de petits sacs congélation et hop au congélateur.La valeur de 2 cuillères à soupe par sacs.La quantité parfaite pour une sauce.
C’est la saison des huîtres, il faut en manger c’est très bon pour la santé.
Il faut penser après chaque dégustation d’huître à bien garder la deuxième eau, elle se conserve très longtemps au congélateur.
