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plat de résistance Viandes

ECHINE DE PORC RÔTIE

mercredi 3 mars 2010

echine1echine2

1 rôti de porc dans l’échine ( non désossé )

Thym et laurier

quelques queues de persil

3 gousses d’ail

3 belles échalotes

1 verre d’eau

Sel et poivre

Dans un plat à four, verser un filet d’huile d’olive et ajouter quelques noisettes de beurre. Un peu de sel et de poivre.

Saler et poivrer le morceau d’échine et le déposer dans le plat.

Eplucher et dégermer les gousses d’ail et les écraser à l’aide du plat d’un couteau assez large. les ajouter autour de la viande.

Couper grossièrement les échalotes et les mettre autour de la viande. Ajouter également les queues de persil qui donneront du goût.

Mettre à four chaud pendant 30 minutes, ajouter le verre d’eau tiède et retourner le rôti. 30 minutes de cuisson supplémentaires.

Tourner à nouveau la viande et vérifier le jus de cuisson, ajouter éventuellement un peu d’eau. Remettre au four pendant 30 à 45 minutes.

Couper la viande en tranches, servir avec l’ail et les échalotes ( mais ôter les queues de persil )

En accompagnement des pâtes fraîches, haricots blancs, champignons de saisons.

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papillote plat de résistance Poissons

DOS DE CABILLAUD EN PAPILLOTE

samedi 27 février 2010

cabillaud

1 dos de cabillaud

Huile d’olive

Citron

Persil plat

Sel et poivre

Papier aluminium

Prévoir une grande feuille de papier aluminium. Verser un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre. Poser le dos de cabillaud et arroser d’un filet d’huile d’olive.

Bien fermer la papillote en appuyant à l’aide du plat d’un couteau à chaque pliure.

Poser la papillote dans une poêle sèche et mettre sur feu vif pendant 7 minutes.

La cuisson du poisson sera parfaite.

Servir le poisson avec un petit beurre fondu dans lequel on ajoute un jus de citron . Parsemer de persil plat ciselé.

Délicieux avec un riz Basmati.( j’aime les 2 Basmati. Basmati blanc et brut du Penjab de Taureau Ailé)

Cette façon de cuire le poisson est géniale, pas d’odeur et la poêle reste propre.

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plat de résistance volaille

CAILLES EN COCOTTE

jeudi 25 février 2010

cailles

1 caille par personne  ( label )

Thym frais ( si possible )

1 feuille de laurier par caille

2 tranches de lard 1/2 sel cru , par caille . Tranches très fines.

Huile d’olive

Quelques noisettes de beurre

2 gousses d’ail

2 échalotes

Sel et poivre

Faire dorer les cailles de chaque côté.  Les poser sur une assiette , saler et poivrer l’intérieur y ajouter des branches de thym et la feuille de laurier.

Barder ces petites cailles ( 2 tranches par caille ), faire tenir le lard à l’aide d’une petite pique en bois.

Faire fondre le beurre dans une cocotte en fonte, ajouter l’huile d’olive. Faire revenir sans coloration les échalotes hachées et les gousses d’ail dégermées et juste écrasées.

Déposer les cailles sur le côté. Ajouter sel et poivre.

Dans une casserole, la valeur d’un verre d’eau + 1/2 cube de bouillon de volaille . Faire fondre le tout.

Ajouter le bouillon obtenu aux cailles et quelques queues de persil ( cela donne du goût )

Mettre à four chaud 180° pendant 10 minutes.

Les retourner, bien les arroser et mettre à nouveau au four, toujours 180° pendant 10 minutes.

Servir bien chaud, dans la cocotte ou dans des assiettes préalablement  chauffées.

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coquillage Entrées Poissons sauces

HUITRES CHAUDES SUR LIT DE POIREAU

mercredi 24 février 2010

huitres1huitres2

2 douzaines d’huîtres

1 blanc de poireau

1 échalote moyenne ou 2 petites

125 gr de beurre

Ouvrir ou faire ouvrir les huîtres par le poissonnier. Vider la première eau rendue par les huîtres. recueillir la deuxième eau et la filtrer dans de la gaze. enlever les huîtres de leur coquille et réserver dans un petit bol.

Bien laver les coquilles et les retourner sur un papier absorbant.

Laver le blanc de poireau et le couper finement, le blanchir 4 minutes dans de l’eau bouillante. Egoutter aussitôt. Réserver.

Faire bouillir l’eau des huîtres , les faire pocher 1 minute à feu vif. Les égoutter et les poser sur du papier absorbant.

Hacher l’échalote, l’ajouter à l’eau des huîtres et faire bouillir, il ne doit rester qu’une cuillerée à café de jus. Hors du feu, ajouter les dés de beurre et mélanger au fouet. ( le beurre doit être très froid. Je le coupe et je le garde dans de l’eau froide avec des glaçons ). Ne pas saler, l’eau des huîtres suffit.

Dans un grand plat à four, déposer du gros sel et installer les coquilles vides.

Déposer dans le fond des coquilles, quelques lanières de poireau, ensuite une huître par coquille à nouveau quelques lanières de poireau. Et pour terminer napper du mélange beurre échalote.

Mettre à four chaud pendant 5 minutes.

Un bon pain de campagne et voilà une entrée  raffinée.

De plus la préparation des huîtres, poireau, nettoyage des coquilles peut se faire la veille.

Donc  plus que quelques minutes pour cette petite sauce.

Petite variante, 1 ou deux huîtres en mise en bouche ce n’est pas mal non plus.

plat de résistance volaille

POULET TANDOORI « à ma façon »

dimanche 21 février 2010

poulet indien2

2 gros blancs de poulet fermier

Pâte de tandoori

1 citron jaune

2 yaourts grecs Chambourcy

Huile d’olive

Dans un plat assez profond, ajouter aux 2 yaourts, 2 grosses cuillères à soupe de pâte de tandoori ainsi que le jus d’un citron jaune,  bien mélanger. Ensuite verser un filet d’huile d’olive et mélanger à nouveau.

Couper en lanières les blancs de poulet et les mettre dans le plat. Remuer l’ensemble, couvrir d’un film alimentaire et réserver au réfrigérateur. L’idéal est de laisser mariner le poulet 2 heures minimum , en le mélangeant de temps en temps.

Faire chauffer une poêle à sec et déposer les lanières de poulet sur feu vif, les retourner, puis baisser le feu.

Réchauffer la marinade dans une casserole et ajouter 2 cuillères à soupe de crème fraîche. Laisser épaissir un peu.

Servir le poulet napper de la sauce, accompagné de riz vapeur.

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plat de résistance volaille

PINTADE RÔTIE PETITE SAUCE AU VIN BLANC

vendredi 19 février 2010

pintade

1 belle pintade fermière

Huile d’olive

Beurre

Echalote

Vin blanc sec

Moutarde

Crème fraîche

Sel et poivre

Bien saler et poivrer l’intérieur de la pintade.

Placer  la pintade dans un plat de cuisson. Arroser d’un filet d’huile d’olive et ajouter quelques noisettes de beurre , du sel et  du poivre.

Couper l’échalote en morceaux et déposer autour de la volaille. Ajouter un peu d’eau froide au fond du plat.

Mettre le plat à four chaud ( 200° ), pendant 30 minutes. Retourner et arroser la pintade, la remettre au four toujours à 200)° pendant 30 minutes. Retourner à nouveau la volaille, arroser copieusement et mettre une dernière fois au four mais cette fois à 180° pendant 15 minutes.

La sauce au vin blanc:

Faire chauffer et brûler 1 verre de vin blanc sec. Récupérer un peu de jus de cuisson et l’ajouter au vin blanc.

Faire réduire de moitié, ensuite ajouter 2 généreuses cuillères de crème fraîche bien épaisse en mélangeant au fouet sur feu vif. Lorsque la sauce devient un peu plus épaisse, ajouter 2 cuillères à café d’une excellente  moutarde fine et continuer à mélanger au fouet. Réserver.

Découper la pintade et napper de sauce au vin blanc.

Quelques petits champignons de saison , un petit gratin de pommes de terre ou quelques légumes verts en accompagnement .

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Entrées plat de résistance Poissons

PETITS MAQUEREAUX AU COURT-BOUILLON

jeudi 18 février 2010

maquereau

Compter 2 petits maquereaux par personne

1 verre de vinc blanc sec

2 carottes

1 oignon

Clous de girofles

Persil

Thym et laurier

Poivre noir en grain

Gros sel

Mettre dans une grande quantité d’eau froide, l’oignon piqué de 3 clous de girofle, les carottes entières, le persil.

Ajouter le poivre noir en grains ( 1 dizaine ),  le gros sel, et le verre de vin blanc sec. Thym et laurier

Amener à ébullition, baisser le feu et laisser cuire pendant 20 minutes.

Faire bouillir à nouveau le court-bouillon et déposer les poissons, préalablement vidés . couper le feu, couvrir la cocotte et laisser les poissons refroidir tranquillement.

Les poissons seront parfaits, a déguster avec une petite vinaigrette dans laquelle on ajoute de l’échalote hachée et du persil plat. Un peu de sel et de poivre. Quelques tomates et voilà……

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legumes plat de résistance

FRITES LEGERES, OUI C’EST POSSIBLE…

mercredi 17 février 2010

Qui ne rêve pas de bonnes frites croustillantes, dorées, un bonheur… ET LIGHT ! Oui c’est possible.

J’ai découvert la solution : une friteuse géniale ! Bon la première fois, j’ai pensé avoir fait un mauvais achat… Mais j’ai récidivé car je ne voulais pas rester sur un échec et j’ai eu raison car depuis je me régale. VIVE LES FRITES !!

Choisir des pommes de terre. Moi j’aime les Mona Lisa, superbes pommes de terre. Elles sont parfaites pour les frites mais aussi pour les purées et les pommes de terre au four. Donc, je pense que vous avez saisi, je les aime pour toutes mes préparations.

Eplucher les pommes de terre, les couper en frites. Bien les laver et surtout les laisser dans de l’eau chaude. Les laisser tremper pendant une bonne 1/2 heure en changeant l’eau de temps en temps. Ensuite les égoutter et bien les sécher dans un torchon.

Sortir votre merveilleuse machine, mettre les frites et ajouter 2 cuillères (mesure livrée avec la friteuse) d’huile Isio 4.

Fermer le couvercle et démarrer. Je programme 20 minutes et je regarde, j’ajoute si besoin 5 à 7 minutes mais pas plus. Il faut surveiller et goûter…

Enfin prendre un plat chaud, mettre les frites , ajouter un peu de sel fin et c’est divin…

Avec une petite viande rouge, un poulet rôti, c’est le bonheur !!

frites

Cette merveilleuse machine est disponible entre autres chez Darty. Elle n’est pas donnée mais l’investissement vaut le coup !

frite1

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plat de résistance Viandes

CHEVREAU CUISSON COCOTTE

lundi 15 février 2010

chevreau1chevreau2

1 épaule de chevreau

1 échalote

2 gousses d’ail

1 oignon

2 cuillères à soupe de moutarde

Piment D’Espelette

Persil

Vin blanc sec

Huile d’olive

Sel et poivre

Beurre

Bouillon cube de boeuf

La veille:

Mixer  les gousses d’ail dégermées, avec l’échalote. Ajouter les 2 cuillères à soupe de moutarde, le piment D’Espelette et le persil haché . Bien masser l’épaule de chevreau avec ce mélange. Déposer la viande dans un plat creux, ajouter les oignons coupés en rondelles, le sel et poivre. retourner 1 fois en massant bien la viande et  réserver au frais pendant une nuit.

Le lendemain , Essuyer la viande. Mettre de l’huile d’olive et quelques noisettes de beurre dans une cocotte en fonte. Déposer la viande, ajouter la marinade puis 1 verre de vin blanc sec, chauffé préalablement et flambé + 1 bouillon cube de boeuf et 1/2 verre d’eau.

Mettre à four chaud:  220°. pendant 30 minutes puis retourner la viande, rectifier éventuellement le liquide en ajoutant un peu d’eau . Continuer la cuisson 30 minutes à 180°  puis retourner la viande et terminer la cuisson 30 minutes toujours à 180°.

Servir cette délicieuse épaule de chevreau avec des pâtes fraîches ou des légumes verts ou tout simplement une salade verte.

Variante. On peut également ajouter du lard fumé.

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plat de résistance Viandes

POULETS JAUNES DES LANDES

vendredi 12 février 2010

pouletj

Choisir 2 beaux poulets jaunes élevés au maïs

1 échalote

Beurre

Huile de pépin de raisin

Sel et poivre

1 feuille de laurier

Persil

Dans un grand plat de cuisson, déposer quelques morceaux de beurre et un filet d’huile de pépin de raisin (c’est une huile neutre qui évitera au beurre de brûler ).

Saler et poivrer l’intérieur des poulets, ajouter 1 feuille de laurier et du persil entier. Installer les poulets dans le plat mais placer les sur le côté, la cuisson sera plus harmonieuse. Ajouter 1/2 verre d’eau froide. Disposer l’échalote coupée en morceaux autour des poulets.

Mettre les poulets au four. Départ de la cuisson four froid, il faut compter 20 minutes de plus que départ four chaud.Mais la viande est plus savoureuse ainsi.

Donc le four 200 à 220°.

après 30 à 40 minutes de cuisson, retourner les poulets de l’autre côté et bien les arroser avec le jus de cuisson. Remettre au four  20 minutes puis les mettre sur le dos, les arroser de nouveau et terminer la cuisson.Réserver au chaud ( position étuve ou recouverts de papier aluminium ).

Récupérer le jus de cuisson, le déglacer avec un peu de vin blanc ou de l’eau chaude. Chauffer le jus dans une casserole et ajouter un peu de moutarde. ( pour les gourmands un peu de crème fraîche épaisse ). Cette petite sauce est délicieuse avec le poulet.

Découper les poulets , ajouter le sel et le poivre. Servir la sauce à part.