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abats apéritif Entrées foie gras

TERRINE DE FOIE GRAS DES LANDES

lundi 10 janvier 2011

1 foie gras de canard des Landes

2 cuillères à café de sel fin

1 cuillère à café de poivre

1 pincée de quatre épices

1/2 cuillère à café de sucre en poudre

Armagnac

Four 150°.

Cuire au bain marie 35 à 40 minutes

Laisser refroidir dans le four.

Voir la recette du 25 novembre 2010……..

Lors de la préparation du foie, garder les petits morceaux qui se détachent et remplir des petites terrines qui seront les bienvenues pour un apéritif……

Cuire en même temps que la grande terrine. Cuisson plus courte 20 minutes.

Un grand merci à JOSETTE et MICHEL,  mes amis Landais pour ces jolis foies gras……. Et pour de superbes magrets qui feront très bientôt l’objet d’une nouvelle recette du Sud-Ouest……

Je suis désolée, une petite veine a échappé à ma surveillance, ce n’est pas très joli, mais cela n’altère en rien le goût de ce merveilleux foie gras de canard…….

apéritif coquillage Entrées

COQUILLES SAINT-JACQUES EN AMUSE-BOUCHE

mercredi 29 décembre 2010

Prévoir 1 à 2 coquilles par personne

Beurre

Sel et poivre du moulin

Endives

Faire chauffer quelques noisettes de beurre dans une poêle.

Déposer les noix de Saint-Jacques et les dorer rapidement de chaque côté tout en les arrosant de leur jus.

Saler et poivrer.

Disposer chaque coquille sur une feuille d’endive.

Servir aussitôt……

apéritif Entrées foie gras

FOIE GRAS CRU AU SEL

mardi 28 décembre 2010

Foie gras cru très frais

Gros sel

Lait

Poivre

Fleur de sel

Choisir le lobe le plus fin dans un foie gras frais.

Le faire tremper dans de l’eau  froide quelques heures.

Bien le dénerver.

Bien le sécher à l’aide de sopalin.

Mettre du gros sel dans une terrine et y déposer le lobe , le recouvrir de gros sel.

Bien filmer et garder au réfrigérateur 6 heures.

Essuyer le foie gras.

Le mettre dans une terrine et le recouvrir de lait. Filmer et garder au réfrigérateur 6 heures.

Eponger le foie et le laisser à température ambiante afin de pouvoir le rouler pour en faire un boudin.

Poivrer, filmer et bien serrer afin d’obtenir un boudin régulier.

Réserver au réfrigérateur quelques jours avant la dégustation…..

Griller des petites tranches de pain de campagne, servir des médaillons de foie cru et présenter avec de la fleur de sel et du poivre du moulin.

Ce foie est délicieux, glacé, merveilleux en bouche, délicat…. C’est celui que je préfère…….

BONNES FÊTES…….

apéritif assaisonnement Entrées Poissons

GOURMANDISES DE SAUMON

jeudi 23 décembre 2010

Saumon fumé

Pâte feuilletée

Citron vert ou jaune

Crème fraîche épaisse

Persil plat

Coriandre ou aneth

Sel et poivre

Préchauffer le four à 200°

Découper des disques de pâte feuilletée à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un verre.

Garnir un plat à four de papier sulfurisé et y déposer les disques de pâte.

Mettre au four  à 200° pendant 10 à 12 minutes. Bien surveiller, la pâte doit monter. Laisser gonfler et colorer.

Sortir du four, laisser refroidir.

Préparer la crème en la mélangeant avec le jus de citron, les herbes ciselées, le sel, le poivre. Bien mélanger.

Couper les boules en deux dans le sens de l’épaisseur.

Les garnir de crème aux herbes.

Poser des lamelles de saumon fumé et ajouter une petite quantité de crème.

Décorer avec une petite herbe fraîche et de fins morceaux de citron.

Ajouter un peu de poivre du moulin.

Voici une petite entrée légère, fraîche et raffinée……

On peut aussi ne garnir qu’une partie et garder l’autre moitié pour la décoration.

apéritif Entrées Poissons

RILLETTES DE SAUMON

vendredi 17 décembre 2010

Pour 4 personnes:

300 gr de saumon frais

200 gr de saumon fumé

80 gr de beurre

Huile d’olive

Citron vert

Cognac ou Armagnac

Poivre vert

Poivre du moulin

Cette recette doit se faire 1 ou 2 jours avant la dégustation.

Cuire le saumon frais au court-bouillon et l’effeuiller. Réserver.

Mixer le saumon fumé.

Dans un saladier, mélanger le saumon frais effeuillé avec le beurre ramolli.

Ajouter 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à soupe de Cognac ou  D’ Armagnac, 1 cuillère à soupe de poivre vert mixé, 2 cuillères de jus de citron vert et un peu de poivre du moulin.

Bien mélanger le tout à la fourchette.

Remplir des verrines ou une terrine, filmer et conserver au réfrigérateur 1 à 2 jours avant de déguster.

Servir avec du pain de campagne grillé, un vin blanc sec bien frais et voilà une entrée très facile à faire qui régalera vos papilles………..

De plus ces rillettes de saumon se conservent une dizaine de jours au réfrigérateur.

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apéritif Entrées pain

LA POUTARGUE

mercredi 15 décembre 2010

Une poutargue

Une  baguette

Beurre

Faire griller quelques tranches de baguette, les beurrer.

Ôter la cire puis enlever la membrane qui recouvre la poutargue.

Couper la poutargue en fines lamelles ou en copeaux.

Déposer sur les tranches de baguette.

Une saveur puissante et douce à la fois, une petite coupe de Champagne frais à souhait et voilà un apéritif qui vous étonnera ……..

LA POUTARGUE

Des oeufs de mulet salés, séchés et recouverts de cire pour protéger et conserver cette merveille aussi surnommée   » le caviar de la Méditerranée « 

abats apéritif Entrées foie gras

TERRINE DE FOIE GRAS

jeudi 25 novembre 2010

Choisir un beau foie gras mais pas trop gros ( pas plus de 500 gr )

Sel fin

Poivre

5 épices

Sucre en poudre

Armagnac ou cognac

Préparer le sel et poivre:

2 cuillères à café de sel fin pour 1 cuillère à café de poivre, bien mélanger. Ajouter une pincée de 5 épices, 1/2 cuillère à café de sucre en poudre et mélanger à nouveau. Réserver.

Mettre le foie dans de l’eau froide 10 mn.

Le poser sur une planche, l’ouvrir délicatement afin d’ôter les grosses veines à l’aide d’une couteau.

Le masser généreusement avec un peu d’Armagnac ou de cognac.

Assaisonner  chaque côté avec le mélange sel, poivre, 5 épices et sucre.

Placer le foie gras dans une terrine bien adaptée. Pas trop grande, plus le foie est à l’aide plus il perd de la graisse.

Préchauffer le four à 150°.

Couvrir la terrine et la déposer dans un bain-marie frémissant. Il faut que l’eau soit à mi-hauteur de la terrine. ( pour une cuisson parfaite )

Enfourner à mi-hauteur pendant 35 à 40 mn.

A la fin de la cuisson, ouvrir un peu la porte du four et laisser refroidir ainsi.

Lorsque la terrine est complètement refroidie, filmer  remettre le couvercle de la terrine et laisser au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours avant de la déguster…..

Quelques tranches fines, de pain de campagne, à peine grillées….. Du pain brioché juste chaud…..

Un bon verre de Sauternes,  Coteaux Du Layon…. Champagne….

Que du bonheur …… Et fait maison c’est encore meilleur……

apéritif crustace Entrées

VERRINES DE CRABE AU CHOU CONFIT

mercredi 10 novembre 2010

1 ou 2 tourteaux

1 chou

Pour ces petites verrines, il faut se référer à 2 recettes précédentes:

– Tourteaux court-bouillon recette du 2-11-2010

– Chou cru vinaigrette recette du 4-11-2010

Faire la même recette  » chou cru vinaigrette  » mais garder le chou, bien filmer,  2 jours au réfrigérateur. Il sera ainsi confit, plus goûtu et conviendra tout à fait pour ces petites verrines au crabe.

Pour les tourteaux, il faudra les décortiquer et surtout garder le corail ( partie rouge )

Bien écraser le corail et réserver.

Pour le montage, choisir de jolies verrines.

Déposer dans le fond de la verrine un peu de chair de crabe

Ensuite un peu de chou confit

Un peu cartoon porn de corail écrasé grossièrement

Recommencer l’opération afin de remplir la verrine.

Filmer et mettre au réfrigérateur jusqu’au moment du repas.

Cette recette fraîche, diététique et jolie plaît  à tous car le chou ainsi confit a un petit goût de pomme verte très agréable……..

apéritif Entrées Poissons

CREME DE SARDINES AU CITRON

mercredi 1 septembre 2010

Pour l’apéro pour 6 personnes

1 boîte de très bonnes sardines à l’huile

1 citron jaune

Persil plat

Sel et poivre du moulin

Beurre

Bien écraser les sardines à l’aide d’une fourchette.

Ajouter 2 cuillères à soupe de beurre mou et bien mélanger.

Ciseler le persil plat et l’ajouter au mélange.

Verser le jus de citron jaune.

Saler et poivrer.

Goûter et rectifier l’assaisonnement.

Filmer et réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Faire griller des petites tranches de baguette et tartiner copieusement avec la crème de sardines.

Servir au moment de l’apéritif…….

Très facile, délicieux, et moins calorique que certains petits gâteaux…..

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apéritif Entrées fruits grillades

PETITES BROCHETTES GRILLEES  » PÊCHES, MELON AU JAMBON CRU « 

mardi 22 juin 2010

Recette pour 4 personnes

4 pêches jaunes

1/2 melon

4 tranches de très bon jambon cru

1 cuillère à soupe d’huile d’olive

Quelques pincées de piment D’ Espelette

Poivre du moulin

Plonger les pêches dans de l’eau bouillante quelques secondes, les rafraîchir aussitôt sous l’eau froide.

Les peler et les couper en gros cubes.

Couper le jambon cru en lanières.

Couper le melon en deux, et faire des boules à l’aide d’une cuillère parisienne.

Sur des brochettes en bois, alterner cubes de pêche, boules de melon et lanières de jambon cru.

Poivrer et poser sur le gril 1 minute de chaque côté.

Servir aussitôt les petites brochettes arrosées d’un filet d’huile d’olive et saupoudrées de piment D’Espelette……..

Pour une entrée, prévoir 2 brochettes par personne.

Pour l’apéro, 1 brochette suffira………