Christiane cuisine

Cuisson à la poêle plat de résistance Poissons

FILETS DE ROUGET BARBET

samedi 21 mars 2015

• 1 rouget par personne ( en filets )

• Huile d’olive

• Sel et poivre du moulin

Verser un filet d’huile d’olive dans une pôele

Lorsque l’huile est bien chaude, déposer les filets de rouget barbet.

Colorer la peau.

Les retourner, attention la cuisson est très rapide. Quelques minutes en tout.

Eteindre le feu.

Saler, poivrer et servir aussitôt.

Ce poisson très fin peut-être accompagné d’une fine purée.

La peau de mon poisson n’est pas parfaite pour éviter cela, il suffit de fariner très très légèrement le côté peau.

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COQUILLES SAINT-JACQUES CAVIAR PETITE PUREE POMMES DE TERRE/PANAIS

lundi 22 décembre 2014

• Coquilles St-jacques

• Caviar ( facultatif )

• 2 panais

• 3 pommes de terre Mona Lisa

• 2 gousses d’ail

• Lait

• Beurre

• Sel et poivre

• Thym frais

• Laurier

• Huile d’olive

Peler les pommes de terre et les panais, les couper en morceaux.

Les cuire à l’eau salée avec les 2 gousses d’ail, le laurier et le thym frais.

Vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau.

Passer les panais/pommes de terre/ail au moulin à légumes.

Faire tiédir un peu de lait, ajouter quelques morceaux de beurre.

Verser un peu de lait sur les légumes afin d’obtenir une belle purée.

Saler, poivrer et réserver au chaud.

Verser un filet d’huile d’olive dans une poêle, dorer les coquilles saint-jacques de chaque côté, ajouter sel et poivre.

Choisir une belle assiette de présentation, déposer la purée au centre.

Installer les coquilles autour de la purée, poser un peu de caviar sur chaque noix de saint-jacques.

Ajouter un peu de thym frais sur la purée.

Servir bien chaud.

court-bouillon crustace cuisson vapeur Entrées legumes Les petites astuces de Christiane plat de résistance

BALLOTINE DE HOMARD AU CHOU VERT

vendredi 19 décembre 2014

• 1 homard (cuisson court-bouillon)

• Quelques feuilles de chou vert

• Sel et poivre du moulin

• Beurre

• 1 échalote

• Film alimentaire

• Vin rouge

Choisir quelques feuilles de chou, ôter la grosse côte.

Plonger les feuilles de chou dans de l’eau bouillante salée, les laisser 8 minutes, les déposer aussitôt dans de l’eau

glacée, égoutter et réserver sur du papier absorbant.

Couper le homard en morceaux, saler et poivrer.

Superposer les feuilles de chou, déposer quelques morceaux de homard puis rouler les feuilles de chou.

Déposer le rouleau sur un film étirable, rouler et bien serrer afin d’obtenir de belles ballotines.

Les mettre dans un cuit-vapeur ( eau déjà bouillante ) pendant 5 à 8 minutes.

Ôter le film, couper les rouleaux en biais, les présenter sur une jolie assiette, ajouter un cordon de beurre rouge.

Même recette mais mettre du vin rouge à la place du vin blanc.

Présenter le reste de la sauce à part.

Servir bien chaud.

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HUILE DE HOMARD

lundi 27 octobre 2014

• Carapace de homard ( tête, queue, pattes et pinces )

• 1/2 litre d’huile de pépins de raisin

• 2 belles carottes en dés

• 2 échalotes hachées

• 1 gousse d’ail juste écrasée

• Thym et laurier

• Sel fin

Concasser les carapaces en petits morceaux.

Faire chauffer un peu d’huile dans une cocotte, y mettre les morceaux de carapace.

Les laisser se colorer puis ajouter les carottes, les échalotes hachées, thym, laurier et la gousse d’ail écrasée.

Mélanger le tout.

Verser l’ensemble dans un bocal ( conserve ), ajouter l’huile restante.

Filmer l’ouverture du bocal.

Faire bouillir de l’eau dans une casserole, y déposer le bocal.

Réduire le feu, laisser à frémissement pendant 1 heure.

Après refroidissement, filtrer pour récupérer cette huile de homard bien colorée.

Choisir un joli flacon pour présenter l’huile de homard.

Délicieuse sur des coquilles Saint-Jacques en carpaccio, des pâtes, du riz, du poisson blanc…

crustace Cuisson à la poêle Entrées plat de résistance

COQUILLES SAINT-JACQUES SUR LIT DE RIZ ROND

vendredi 6 décembre 2013

3 coquilles saint-jacques par personne

Riz Arborio

Crème fraîche épaisse

Beurre

Persil plat

Moutarde

Sel et poivre

1/2 tasse de riz ( pour 2 pers ).

Ajouter 1 tasse d’eau, 1 cuillère à café de beurre et 1/2 cuillère à café de sel.

Amener le tout à ébullition.

Baisser sur feu doux.

Couvrir et laisser cuire 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que l’eau soit absorbée.

Retirer du feu, laisser reposer 5 minutes.

Remuer le riz avec une fourchette.

Réserver.

Poêler les saint-jacques vivement dans un peu d’huile et de beurre.

Bien les dorer, les arroser avec le jus de cuisson

2 minutes de chaque côté.

Préparer une petite sauce moutarde :

Déposer dans une casserole 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse et 1 cuillère à soupe de moutarde.

Mélanger au fouet sur feu vif.

La crème doit réduire et s’épaissir.

L’ajouter au riz, bien mélanger.

Déposer le riz dans le fond de l’assiette et les st-jacques autour.

Un peu de fleur de sel, du poivre du moulin.

Parsemer de persil plat ciselé.

Servir bien chaud.

cuisson vapeur Entrées plat de résistance Poissons

AILE DE RAIE » CUISSON VAPEUR » AUX PETITS LEGUMES A LA CORIANDRE

mardi 26 novembre 2013

1 aile de raie pour 2 pers

2 courgettes

1 concombre

Coriandre fraîche

Persil plat

Oignons doux

Fleur de sel

Poivre du moulin

Vinaigrette

Peler les courgettes et le concombre.

Faire des tagliatelles, dans le sens de la longueur des légumes, avec une pelle à fromage ou un couteau économe.

Les cuire à la vapeur, départ eau froide, pendant 25 minutes.

Mettre les légumes aussitôt dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson.

Egoutter et réserver.

Emincer les oignons doux, les garder dans de l’eau glacée.

Ajouter aux oignons la coriandre et le persil plat.

Filmer et garder au réfrigérateur.

Cuisson de la raie :

Départ eau chaude.

Déposer l’aile de raie dans le cuit-vapeur, saler.

Couvrir et cuire 10 minutes.

Enlever la peau, lever les filets.

Garder au chaud. ( plat couvert )

Dresser, tagliatelles de courgettes et de concombre dans le fond de l’assiette.

Poser les filets de raie dessus.

Arroser de vinaigrette.

Egoutter les oignons, coriandre et persil.

Disposer le tout en bouquet autour du poisson.

Un peu de fleur de sel , un peu de poivre du moulin.

Servir aussitôt avec un bon vin blanc bien frais.

court-bouillon cuisson au four huîtres Les petites astuces de Christiane plat de résistance Poissons sauces

AILE DE RAIE AUX DEUX CUISSONS

mardi 1 octobre 2013

1 aile de raie pour 2 personnes

Court-bouillon ( vinaigre blanc, vin blanc sec, thym et laurier,oignon piqué d’un clou de girofle, 1/2 poireau, 1 cube de bouillon de légumes )

Cercles pour le dressage

Pommes de terre cuites à l’eau salée puis écrasées grossièrement à la fourchette

Beurre

Echalote

Jus d’huître ( garder la deuxième eau des huîtres, la filtrer dans de la gaze )

Sel et poivre

Persil ou ciboulette

Préparer le court-bouillon:

Mettre les ingrédients dans une grande marmite, porter à ébullition.

Réduire le feu et laisser cuire à frémissement 15 minutes.

Ôter l’oignon, le poireau, le thym et le laurier.

Porter à nouveau à ébullition, déposer l’aile de raie.

Laisser 5 à 10 minutes, selon la grosseur de la raie, à petite ébullition.

Lorsque les extrémités de l’aile se détachent, la cuisson est parfaite.

Beurrer l’intérieur des cercles et les installer dans un plat à four.

Effilocher l’aile de raie , garder les beaux morceaux pour le dessus.

Disposer la raie, épluchée, dans les cercles.

Poser dessus les plus beaux morceaux et presser un peu.

Filtrer le court-bouillon, en verser un peu dans le fond du plat.

Beurrer du papier aluminium et couvrir ( face beurrée sur la chair du poisson ) les cercles.

Mettre à four chaud 150° pendant 20 minutes.

Servir avec un beurre blanc au jus d’huître:

Hacher l’échalote, la faire fondre dans le jus d’huître. Laisser réduire presqu’à sec. Ajouter, peu à peu, du beurre coupé en dés (il faut que le beurre soit très froid, je plonge les dés dans de l’eau avec des glaçons ). Mélanger au fouet sur feu très très doux, ne pas hésiter à retirer la casserole du feu, la sauce doit rester bien crémeuse. Saler et poivrer. Réserver.

Dressage:

Déposer l’écrasée de pommes de terre au fond de l’assiette, poser le poisson dessus .

Arroser les pommes de terre avec la sauce. ( servir le reste de beurre blanc en saucière )

Parsemer de ciboulette ciselée, un peu de fleur de sel, un tour de poivre du moulin.

Servir aussitôt.

Pour conserver le jus d’huître, je le filtre et le verse dans de petits sacs congélation et hop au congélateur.La valeur de 2 cuillères à soupe par sacs.La quantité parfaite pour une sauce.

C’est la saison des huîtres, il faut en manger c’est très bon pour la santé.

Il faut penser après chaque dégustation d’huître à bien garder la deuxième eau, elle se conserve très longtemps au congélateur.

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apéritif Entrées legumes Poissons

MINI POIVRONS FARCIS

vendredi 13 septembre 2013

Mini poivrons, choisir des jaunes, rouges et oranges.

1 boîte de thon au naturel

De la ricotta

Persil plat

Sel et poivre

Crème fraîche

Wasabi

Sauce Worcestershire

Laver les mini poivrons.

Les couper en deux dans le sens de la longueur.

Ôter les graines.

Garder une moitié de poivron et couper l’autre en dés et faire quelques lanières pour la décoration.

Faire de même avec les autres poivrons.

Egoutter le thon et l’émietter.

Dans une jatte, mélanger cartoon porn le thon, la ricotta.

Ciseler le persil plat et l’ajouter au mélange.

Saler et poivrer.

Ajouter les dés de poivrons, en garder un peu pour la décoration

Terminer par quelques gouttes de sauce Worcestershire, un peu de Wasabi et 1 cuillère de crème fraîche.

Bien mélanger et garnir les demi poivrons.

Décorer avec quelques dés et lanières de poivron de différentes couleurs, garder au frais jusqu’au moment du repas.

Une jolie petite entrée très fraîche….

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PRESSE DE MERLU

samedi 20 juillet 2013

Morceau de merlu

Huile d’olive

Vinaigre d’alcool

Sel et poivre

Tomates

Persil plat

Ciboulette

Vin blanc sec

Poivre en grain

Oignon nouveau + tiges

1 oignon jaune

3 clous de girofle

Préparer un court-bouillon avec 1 oignon jaune piqué de 3 clous de girofle.

Ajouter un peu de vin blanc et quelques grains de poivre noir.

Un peu de persil plat avec la queue.

Cuire le court bouillon 20 minutes.

Laisser une forte ébullition.

Déposer le poisson, éteindre aussitôt.

Couvrir et attendre le complet refroidissement.

Effeuiller le poisson, réserver au frais.

Ebouillanter les tomates afin de mieux les peler.

Ôter les graines et les couper en petits dés.

Eplucher les oignons nouveaux, les couper finement.

Faire de même avec les tiges des oignons nouveaux.

Mélanger tomates, oignons et tiges.

Ajouter 4 cuillères à soupe d’huile d’olive et 2 cuillères de vinaigre d’alcool.

Bien mélanger.

Choisir une jolie assiette de présentation.

Prendre un cercle ou un rectangle, déposer un peu de poisson effeuillé et presser fortement.

Ajouter dessus le mélange tomates, oignons nouveaux et presser à nouveau.

Refaire la même opération.

Garder au frais jusqu’au moment du repas.

Servir avec le restant du mélange tomates, oignons.

Parsemer de persil plat ciselé et de ciboulette.

Un peu de poivre du moulin et c’est parfait.

Un bon verre de vin blanc bien frais et VOILA……… Une bonne recette pour un dîner d’été

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accommoder les restes cuisson en cocotte Entrées Les petites astuces de Christiane plat de résistance Poissons potage soupe

SOUPE DE POISSON

vendredi 25 janvier 2013

Pour cette recette j’ai utilisé un parure de bar

2 gousses d’ail

2 échalotes

Persil plat

2 tomates (ou concentré de tomate)

Vin blanc sec

Huile d’olive

Sel et poivre

Casser la parure de bar en deux ou trois morceaux.

Chauffer l’huile d’olive dans une cocotte.

Faire revenir les morceaux de parure dans l’huile d’olive.

Couper les tomates en dés.

Ajouter les gousses d’ail, les échalotes, les dés de tomates. ( ou 1 cuillère à soupe de concentré de tomate )

Saler et poivrer.

Mélanger le tout.

Verser un bon verre de vin blanc.

Ajouter de l’eau à hauteur.

Couvrir et laisser à frémissement pendant 40 minutes.

Passer le tout au moulin à légumes.

Goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin.

Prévoir des petits croûtons de pain, aillés et bien dorés dans un peu de beurre.

Parsemer la soupe de persil plat ciselé.

Servir cette soupe bien chaude accompagnée des petits croûtons.

On peut également ajouter un peu de rouille et du fromage râpé……

Idéal avec ce temps froid et neigeux

Une petite astuce :

Garder les parures et têtes de différents poissons au congélateur.

Faire la même recette, mais avec des poissons différents la soupe sera bien meilleure ……..

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