2 douzaines d’huîtres
1 blanc de poireau
1 échalote moyenne ou 2 petites
125 gr de beurre
Ouvrir ou faire ouvrir les huîtres par le poissonnier. Vider la première eau rendue par les huîtres. recueillir la deuxième eau et la filtrer dans de la gaze. enlever les huîtres de leur coquille et réserver dans un petit bol.
Bien laver les coquilles et les retourner sur un papier absorbant.
Laver le blanc de poireau et le couper finement, le blanchir 4 minutes dans de l’eau bouillante. Egoutter aussitôt. Réserver.
Faire bouillir l’eau des huîtres , les faire pocher 1 minute à feu vif. Les égoutter et les poser sur du papier absorbant.
Hacher l’échalote, l’ajouter à l’eau des huîtres et faire bouillir, il ne doit rester qu’une cuillerée à café de jus. Hors du feu, ajouter les dés de beurre et mélanger au fouet. ( le beurre doit être très froid. Je le coupe et je le garde dans de l’eau froide avec des glaçons ). Ne pas saler, l’eau des huîtres suffit.
Dans un grand plat à four, déposer du gros sel et installer les coquilles vides.
Déposer dans le fond des coquilles, quelques lanières de poireau, ensuite une huître par coquille à nouveau quelques lanières de poireau. Et pour terminer napper du mélange beurre échalote.
Mettre à four chaud pendant 5 minutes.
Un bon pain de campagne et voilà une entrée raffinée.
De plus la préparation des huîtres, poireau, nettoyage des coquilles peut se faire la veille.
Donc plus que quelques minutes pour cette petite sauce.
Petite variante, 1 ou deux huîtres en mise en bouche ce n’est pas mal non plus.
