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poisson

Entrées plat de résistance Poissons

POISSON MARINE SAUCE AUX HERBES

vendredi 12 mars 2010

poisson

Choisir un poisson à son goût

1 oignon piqué d’un clou de girofle

Poivre noir en grain

1 carotte

1 vert de poireau

Gros sel

Persil plat

2 échalotes

Ciboulette

Placer les ingrédients dans un grand récipient, sauf les échalotes, le persil et la ciboulette

Faire cuire le court-bouillon pendant 20 minutes.

Bien nettoyer les poissons et réserver.

Amener à ébullition le court-bouillon et y plonger le ou les poissons. Eteindre le feu et couvrir.

Laisser le ou les poissons refroidir ainsi .

Le lendemain, sortir les poissons. Ôter les arêtes et déposer les morceaux de poissons dans un plat.

Couper les échalotes, ciseler le persil plat et  la ciboulette.

Déposer les échalotes sur  le poisson .

Faire une vinaigrette à l’huile d’olive et y ajouter les fines herbes.

Arroser le poisson ou servir cette vinaigrette à part.

Servir frais

plat de résistance Poissons

TURBOT AUX PETITS LEGUMES

dimanche 28 février 2010

turbot

1 turbot moyen pour 2 personnes

1 blanc de poireau

1 carotte

1 échalote

Du raisin  Moscatel ou L’italia

Beurre

Crème fraîche

Huile d’olive

Sel et poivre

1/2 verre de vin blanc sec

Facultatif . Persil ou ciboulette pour la couleur

Faire lever les filets du turbot et ôter la peau par le poissonnier. ensuite couper 3 morceaux par filet ou 2 s’ils sont petits.

Ôter la peau et les pépins du raisin. Très facile avec un petit couteau pointu. Réserver

Couper en lanières la carotte et le blanc de poireau.

Faire bouillir de l’eau , ajouter un peu de sel et blanchir les carottes 4 minutes. Egoutter et réserver. Faire fondre

quelques noisettes de beurre dans une pôele y jeter l’échalote et remuer quelques minutes. Ajouter les lanières de poireau et faire revenir sans coloration sans cesser de remuer. Mouiller avec le vinc blanc et amener à ébullition.

Récupérer le jus rendu dans une casserole. Garder les légumes sur feu doux.

Faire réduire le jus, ajouter une cuillère à soupe  de crème fraîche épaisse, mélanger au fouet sur feu vif. la sauce doit épaissir, alors hors du feu, incorporer quelques noisettes de beurre très froid ( couper des dés de beurre et les garder dans de l’eau avec quelques glaçons ) et mélanger toujours au fouet. réserver.

Dans une grande poêle, verser un filet d’huile d’olive, quand elle est à température déposer les morceaux de turbot sur feu vif. 1 à 2 minutes de chaque côté. Saler et poivrer.

Sur une assiette chaude, déposer les petits légumes, le poisson, les petits raisins autour et napper de sauce .

Parsemer de persil plat ou de ciboulette ciselée.

papillote plat de résistance Poissons

DOS DE CABILLAUD EN PAPILLOTE

samedi 27 février 2010

cabillaud

1 dos de cabillaud

Huile d’olive

Citron

Persil plat

Sel et poivre

Papier aluminium

Prévoir une grande feuille de papier aluminium. Verser un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre. Poser le dos de cabillaud et arroser d’un filet d’huile d’olive.

Bien fermer la papillote en appuyant à l’aide du plat d’un couteau à chaque pliure.

Poser la papillote dans une poêle sèche et mettre sur feu vif pendant 7 minutes.

La cuisson du poisson sera parfaite.

Servir le poisson avec un petit beurre fondu dans lequel on ajoute un jus de citron . Parsemer de persil plat ciselé.

Délicieux avec un riz Basmati.( j’aime les 2 Basmati. Basmati blanc et brut du Penjab de Taureau Ailé)

Cette façon de cuire le poisson est géniale, pas d’odeur et la poêle reste propre.

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coquillage Entrées Poissons sauces

HUITRES CHAUDES SUR LIT DE POIREAU

mercredi 24 février 2010

huitres1huitres2

2 douzaines d’huîtres

1 blanc de poireau

1 échalote moyenne ou 2 petites

125 gr de beurre

Ouvrir ou faire ouvrir les huîtres par le poissonnier. Vider la première eau rendue par les huîtres. recueillir la deuxième eau et la filtrer dans de la gaze. enlever les huîtres de leur coquille et réserver dans un petit bol.

Bien laver les coquilles et les retourner sur un papier absorbant.

Laver le blanc de poireau et le couper finement, le blanchir 4 minutes dans de l’eau bouillante. Egoutter aussitôt. Réserver.

Faire bouillir l’eau des huîtres , les faire pocher 1 minute à feu vif. Les égoutter et les poser sur du papier absorbant.

Hacher l’échalote, l’ajouter à l’eau des huîtres et faire bouillir, il ne doit rester qu’une cuillerée à café de jus. Hors du feu, ajouter les dés de beurre et mélanger au fouet. ( le beurre doit être très froid. Je le coupe et je le garde dans de l’eau froide avec des glaçons ). Ne pas saler, l’eau des huîtres suffit.

Dans un grand plat à four, déposer du gros sel et installer les coquilles vides.

Déposer dans le fond des coquilles, quelques lanières de poireau, ensuite une huître par coquille à nouveau quelques lanières de poireau. Et pour terminer napper du mélange beurre échalote.

Mettre à four chaud pendant 5 minutes.

Un bon pain de campagne et voilà une entrée  raffinée.

De plus la préparation des huîtres, poireau, nettoyage des coquilles peut se faire la veille.

Donc  plus que quelques minutes pour cette petite sauce.

Petite variante, 1 ou deux huîtres en mise en bouche ce n’est pas mal non plus.

Entrées plat de résistance Poissons

PETITS MAQUEREAUX AU COURT-BOUILLON

jeudi 18 février 2010

maquereau

Compter 2 petits maquereaux par personne

1 verre de vinc blanc sec

2 carottes

1 oignon

Clous de girofles

Persil

Thym et laurier

Poivre noir en grain

Gros sel

Mettre dans une grande quantité d’eau froide, l’oignon piqué de 3 clous de girofle, les carottes entières, le persil.

Ajouter le poivre noir en grains ( 1 dizaine ),  le gros sel, et le verre de vin blanc sec. Thym et laurier

Amener à ébullition, baisser le feu et laisser cuire pendant 20 minutes.

Faire bouillir à nouveau le court-bouillon et déposer les poissons, préalablement vidés . couper le feu, couvrir la cocotte et laisser les poissons refroidir tranquillement.

Les poissons seront parfaits, a déguster avec une petite vinaigrette dans laquelle on ajoute de l’échalote hachée et du persil plat. Un peu de sel et de poivre. Quelques tomates et voilà……

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apéritif Entrées legumes Poissons

VERRINES DE CAPPUCCINO DE CAROTTES ET SAUMON FUME

lundi 1 février 2010

verrine

Même recette de cappuccino de carottes mais servir dans des verrines avec la crème , coriandre et quelques gouttes de vinaigre balsamique.

Servir à côté dans de petites assiettes, des lamelles de saumon fumé avec de la ciboulette ciselée

Prévoir des petites tranches de pain de campagne à peine grillées

Très agréable au moment de l’apéritif

Entrées plat de résistance Poissons

SAUMON FUME AUX FINES HERBES

dimanche 31 janvier 2010

saumon2

Un très bon saumon fumé
Quelques fines herbes : Ciboulette, Aneth, Persil plat
Crème fraîche épaisse

Bien mélanger la crème épaisse avec les fines herbes de votre choix. Saler et poivrer.
Servir avec du pain de campagne à peine chaud.
C’est super…

assaisonnement crustace Entrées plat de résistance Poissons

HARENGS MARINES AUX FINES HERBES

dimanche 17 janvier 2010

harengs

6 harengs fumés sous vide
huile d’arachide
poivre en grains
carotte
thym frais
laurier
oignons

Dans un plat creux, déposer des rondelles d’oignon et de carotte.Ajouter quelques grains de poivre noir, le thym frais et les feuilles de laurier.Verser l’huile d’arachide et déposer les filets de hareng. Poser dessus quelques feuilles de laurier, du thym, des rondelles d’oignon et de carotte et recouvrir d’huile d’arachide.
Ajouter du persil plat, de la ciboulette et les herbes de votre choix suivant la saison.
Recouvrir de film alimentaire puis de feuille de papier aluminium et mettre au réfrigérateur au minimum 3 jours.En prenant soin de les retourner chaque jour.
Servir avec des pommes de terre vapeur et une petite salade.