Prévoir 3 coquilles par personnes ( pour une entrée )
2 blancs de poireau
Sel et poivre du moulin
1 échalote
persil plat
beurre coupé en dés dans un bol d’eau glacée ( très important pour que la sauce soit parfaite )
Ouvrir les huîtres, jeter la première eau.
Laisser les huîtres refaire de l’eau, la récupérer et la filtrer dans une gaze. Réserver les huîtres pour un autre repas.
Ouvrir ou faire ouvrir les coquilles St-Jacques, bien les nettoyer.
Couper le blanc de poireau en tronçon de 4 à 5 cm puis faire des lamelles.
Faire blanchir les lamelles de poireau dans de l’eau bouillante pendant 5 à 6 minutes.
Les égoutter et réserver dans un bol, couvrir avec un film alimentaire.
Verser le jus d’huître dans une casserole, ajouter l’échalote ciselée puis faire chauffer presqu’à sec. ( il doit rester la valeur d’une cuillère à café de jus )
Verser dans une poêle un filet d’huile d’olive.
A température déposer les noix de St-Jacques et les faire dorer de chaque côté quelques minutes.
Pendant la cuisson des St-Jacques, chauffer à nouveau le mélange échalote/jus d’huîtres.
Ajouter des dés de beurre bien froid et mélanger vivement au fouet hors du feu.
Réchauffer les lamelles de poireau au micro-ondes.
Prévoir des assiettes bien chaudes.
Déposer les lamelles de poireau au centre de l’assiette.
Napper de sauce au jus d’huîtres.
Ajouter les trois coquilles St-Jacques.
Un peu de poivre du moulin, un peu de sel.
Décorer de quelques feuilles de persil plat.
Servir aussitôt.
La sauce réalisée avec le jus d’huîtes est d’une extrême délicatesse……..
On peut mélanger les lamelles de poireau directement dans la sauce ou bien napper les lamelles de sauce. Ce sont deux façons de faire et le résultat est excellent…….
